Valoración de la calidad y origen del cacao fino de aroma venezolano

Resumen

Los atributos de calidad que caracterizan un buen cacao, dependerá de las buenas prácticas de manejo pre y poscosecha, origen genético y de su trasformación. La selección del tipo de cacao y la fermentación son los factores principales que influyen en la calidad sensorial del producto final, ya que, durante dicho proceso, son desarrollados los precursores del sabor en el chocolate. Los objetivos del trabajo consistieron en valorizar la calidad física y sensorial de muestras de granos de cacaos fermentados y secos de diez regiones de Venezuela. La formación de los productores para la consignación de muestras fue realizada mediante el manual de criterios para la selección de muestras con fines de calidad, COVENIN y manual internacional del aseguramiento de la calidad y sabor del cacao. Las muestras mostraron una  variabilidad  en  la  humedad  de  6,1-7,7  %;  índice  de  fermentación entre 75-90 %; el contaje por 100 gramos, varió de 59-83 granos; con diferentes granos de color violeta y defectos físicos dentro de los rangos establecidos por las normas. El largo, ancho y espesor estuvo comprendido de 2,27 a 2,60 cm, 1,22 a 1,41 cm y 0,83 a 0,95 respectivamente. Los perfiles sensoriales de la pasta, revelaron notas específicas a cacao, frutal, floral, madera, chocolate, nueces, dulces con atributos negativos de amargor, astringencia, mohos, pútrido en algunas muestras. Se concluye que los perfiles de sabor-aroma de diez regiones cacaoteras venezolanas, son resultados del adecuado manejo poscosecha del cacao según el tipo, origen y de las condiciones donde crece el cultivo.