Estudio comparativo de las características fisicoquímicas y estructurales de la quínoa (Chenopodium quinoa Willd) de diferentes orígenes: Recibido: /noviembre, 2021; Aceptado: /diciembre, 2021 (Ciencia en Revolución, 2023)
La quínoa es un pseudo cereal con un alto valor nutritivo rico en minerales, vitaminas y amino ácidos esenciales. Además, es una fuente de proteínas libre de gluten, lo que le confiere atributos ideales para desarrollar una gran variedad de productos alimenticios. De acuerdo con la literatura, sus características varían según su origen; objeto por el cual se realizaron pruebas fisicoquímicas y estructurales en granos procedentes de Venezuela y Ecuador. Los principales parámetros nutricionales fueron determinados mediante el uso de espectroscopía infrarrojo con transformada de Fourier (FTIR), difracción de rayos X (DRX) y microscopía de barrido electrónico (MBE). Los valores del contenido de humedad y ceniza, fueron de 11, 31 ± 0, 07 % y 2, 28 ± 0, 10 % para la quínoa venezolana y de 11, 12 ± 0, 15 % y 3, 26 ± 0, 15 % para la ecuatoriana respectivamente. En el análisis por FTIR se identificó la presencia de grupos correspondientes a aldehídos, cetonas, aminoácidos y azucares característicos del cultivo. La DRX mostró picos correspondientes a amilopectinas y en el estudio por cromatografía de gases con detección de masas (GC-MS) no se evidenció presencia de pesticidas. Los resultados revelan que no existen diferencias significativas entre ambas muestras evaluadas.